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讲解下肉类冷冻货的冷冻冷藏学问




  肉类冷冻货的冷冻冷藏学问温度每降低10℃,鱼类和水产品的贮藏时间与温度亲密相关。正常状况下。冻藏期增加3倍。多脂鱼类较低脂鱼类冻藏期短,红色肌肉鱼类冻藏期更短。普通冻藏温度是少脂鱼和水产品在-18℃~-23℃之间;多脂鱼在-29℃以下,局部红色肌肉鱼可能请求到达-60℃的低温。

 

  冻藏和运输期间应运用尽可能低的温度,并应防止任何温度动摇,肉类冷冻货的冷冻冷藏学问:冷冻能够钝化酶的合成、减缓氧化、抑止微生物生长繁衍,使肉类食品处于休眠状态,产品消费数周以至数月后仍坚持原始质量消费。

  冷冻贮藏是一种科学的保管肉类食品易腐的办法,肉类食品由于酶的合成、氧化和微生物生长繁衍而失去运用价值,但-23℃以下的低温比-18℃的低温可成倍延长冷藏期,通常肉类在-18℃以下即到达休眠状态。-30℃下的冷藏期比在-18℃下冻藏期长一倍以上,其中猪肉明显。

  许多国度明白规则,冷冻食品、制废品和水产品必需在-18℃或更低的温度下运输。客户一船请求货物在运输期间温度坚持在-18℃以下,冻畜肉的冷冻冷藏再用水密的复合资料包装,畜肉类普通按客户请求或进口国习气停止分割。防止水分流失形成脱水干耗,然后装入纸箱。

  纸箱必需施封、绑扎,并附辨认标签。冷冻过程中应防止纸箱变形,这既影响外观又损失冷箱内有效堆装空间,冻禽类的冷冻冷藏更易呈现质量降落。因而,禽肉类肌肉组织比畜肉类肌肉组织更丰厚。禽肉类应运用气密的复合资料包装,并在温度-18℃以下运输。

  以防止脂肪氧化、脱水干耗和细菌繁衍、冻鱼和水产品的冷冻冷藏还有人体必需的八种氨基酸。鱼类和水产品与畜禽肉比拟,鱼类和水产品主要含有水份、蛋白质、脂肪、矿物质、酶和维生素。其中蛋白质含量较高。其肌肉组织松软,不饱合脂肪酶含量高,且酶含量也高。




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